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辰巳芳子 スープの手ほどき 洋の部（辰巳芳子 著）
辰巳芳子は、料理研究家の草分け的存在である辰巳浜子の一人娘で、母の志を受け継いで、家庭料理・西洋料理を研究する道へと進んだ。
誰にもつくりやすく、旨味成分グルタミンを大量に残せる、辰巳式「蒸らし炒め」技法を徹底解説する、新書版スープレシピ集。
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五年前、こんなこともあった。味の素が私のスープを分析させて欲しいといった。
「びっくりしました。グルタミンが多量に残っていました。グルタミンは加熱すると消失するのが定石であるのに、ノーベル賞ものですよ」
私のスープは生クリームもバターも使わぬ程質素である。何故、グルタミンという旨味が残存しているか。材料ではなく技術である。
（「序文にかえて」より）
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◎Contents
第一章 まずつくるべき汁もの
それはポトフ / 豚肉と鶏手羽先のポトフ …
第二章 洋の基本 蒸らし炒め
蒸らし炒めのこと / かんどころ
第三章 春のポタージュ・リエ
ポタージュ・ボン・ファム / クレソンのポタージュ …
第四章 酷暑に備える汁もの
新たまねぎのぽったら煮 / なすと大麦のスープ …
第五章 風土の豆 日本の海
ガリシア風 白いんげん豆のスープ / ミネストローネ …
第六章 色も味わうポタージュ・リエ
ポルトガル風にんじんのポタージュ / かぼちゃのポタージュ …
第七章 珠玉のポタージュ・クレール
野菜のコンソメ / 鶏のブイヨンを手づくりする …
ソフトカバー ダストカバー 帯あり
□publisher：文藝春秋社
□date of issue：2011年 初版
□size：17.3x11cm
□page：173
□condition：経年なり・良好
» 旅・料理
https://narda.thebase.in/categories/1326671
誰にもつくりやすく、旨味成分グルタミンを大量に残せる、辰巳式「蒸らし炒め」技法を徹底解説する、新書版スープレシピ集。
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五年前、こんなこともあった。味の素が私のスープを分析させて欲しいといった。
「びっくりしました。グルタミンが多量に残っていました。グルタミンは加熱すると消失するのが定石であるのに、ノーベル賞ものですよ」
私のスープは生クリームもバターも使わぬ程質素である。何故、グルタミンという旨味が残存しているか。材料ではなく技術である。
（「序文にかえて」より）
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◎Contents
第一章 まずつくるべき汁もの
それはポトフ / 豚肉と鶏手羽先のポトフ …
第二章 洋の基本 蒸らし炒め
蒸らし炒めのこと / かんどころ
第三章 春のポタージュ・リエ
ポタージュ・ボン・ファム / クレソンのポタージュ …
第四章 酷暑に備える汁もの
新たまねぎのぽったら煮 / なすと大麦のスープ …
第五章 風土の豆 日本の海
ガリシア風 白いんげん豆のスープ / ミネストローネ …
第六章 色も味わうポタージュ・リエ
ポルトガル風にんじんのポタージュ / かぼちゃのポタージュ …
第七章 珠玉のポタージュ・クレール
野菜のコンソメ / 鶏のブイヨンを手づくりする …
ソフトカバー ダストカバー 帯あり
□publisher：文藝春秋社
□date of issue：2011年 初版
□size：17.3x11cm
□page：173
□condition：経年なり・良好
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